上海大排档灭亡史

上海大排档灭亡史 许多人的夏天是从7点入夜后开始的。呼啦啦1溜散开的红蓝胶凳，冰啤毛豆先上，210串猪腰随后，滋拉着热气的牛杂煎饺准备出锅，烟雾弥漫，我们开始Fun。好这口的人认为大排档坦荡朴素，充满热烈情调。厌弃的便给它冠上“脏乱差”的名号。而不管喜欢与否，在今天的上海，已没有太多这样的排档供人随便消磨。由于道路拆迁和环境规整，排档夜市和人们生活之间，有的已和解，有的咸淡无关，还有的仍保存气势，继续昌荣。1 | 排档起源大排档本写作“大牌档”，兴起于2战后的香港。“档”在粤语中有不固定活动的意思。百废待兴之时有人在街边卖熟食，提供折叠桌椅，晚上休息时，就用铁皮把排档大包厢捆起，置于路边。到了50年代，香港政府

许多人的夏天是从7点入夜后开始的。

呼啦啦1溜散开的红蓝胶凳，冰啤毛豆先上，210串猪腰随后，滋拉着热气的牛杂煎饺准备出锅，烟雾弥漫，我们开始Fun。

好这口的人认为大排档坦荡朴素，充满热烈情调。厌弃的便给它冠上“脏乱差”的名号。

而不管喜欢与否，在今天的上海，已没有太多这样的排档供人随便消磨。由于道路拆迁和环境规整，排档夜市和人们生活之间，有的已和解，有的咸淡无关，还有的仍保存气势，继续昌荣。

1 | 排档起源

大排档本写作“大牌档”，兴起于2战后的香港。“档”在粤语中有不固定活动的意思。百废待兴之时有人在街边卖熟食，提供折叠桌椅，晚上休息时，就用铁皮把排档大包厢捆起，置于路边。

到了50年代，香港政府给这些摊档发牌照进行规管，由于牌照是张大纸，得裱起来放在显眼处，故为“大牌档”。

旧日香港大牌档

但“牌”又与“排”同音，很多人误以为大排档是“1大排人食饭”的意思，因此又写成“大排档”，也就这么流传了开来。

90年代，大排档出现在大陆，多半是聚集的小吃摊，沿马路牙子1溜排开，出品以烧烤、串串、麻辣烫和简单小菜为主。后来，有些店面固定下来，也开始讲求装璜，虽然卫生情况依然不佳，但沸腾的人声配合食材和铁锅当街高温爆炒，火苗冲天，刺激游荡的酱汁香，让人欲罢不能。

上海最早的排档街没有确切的描写，但多是从美食小吃1条街中抽离出来的，所以追溯1下上海生活志，不能不先提到位于虹口区南部的乍浦路。

2 | 灭亡的乍浦路

上世纪80年代末，餐馆大多是国营，服务和菜式已愈来愈难以满足市民的多样化需求。乍浦路上就率先出现了两家要弄事情的居民，他们破墙开了饮食店，1时间风评大好。

其他民众开始效仿，乍浦路上的民营馆子如雨后春笋般炸开。比起国营老字号，这些店菜式更新速度快，价格灵活，市场很快变得火热。

到90年代中期，乍浦路美食街店家已过百，小吃排档、家常菜、高级馆子1应俱全。那时，人们晚上来走走乍浦路，就算得上摩登新风尚了。

但后来，乍浦路开始衰退。30年代建起的弄堂，渐渐年久失修，排污难，没有地面停车场，人们的热忱不比从前。餐馆也开始急剧缩水，只剩30多家。

鹅君前几日去了趟乍浦路，逼仄的街道旁，各种小吃面馆烧腊炸猪排店，看上去懒洋洋。

店铺外壁大写的“拆”已把昔日光辉给拦腰截下，抬头看“丁香饭店”的“丁”字已歪掉。34年前，这里是具有虹口区“个体营业执照001号”的地方，开创人丁根宝就是上文提到率先破墙的人之1，他砸了600元在乍浦路上开了第1家个体小饭店，风云涌动。等到90年代中期，丁香饭店由30几平米的小饭店，变身7层楼高的大饭店，内设观光电梯。

沿街100米以外的王朝大酒店避免了被拆。210年前，别个bp机出入王朝是身份意味，现在做起了团购生意的王朝，和从前相比算是门可罗雀。

灭亡的大排档还不止这1处。1月前，由于强打撤除背章建筑，创建卫生城区，长宁玉屏南路和娄山关路上聚集的美食店铺变成了平地。10余年历史、以白斩鸡为招牌的娄山鸡店，食客众多的工作服马甲面料
龚记笋丁鲜肉烧卖，歌手李志爱去的冬来顺涮羊肉店，都在这个夏天灰飞烟灭了。

附近的居民倒不觉惋惜。马路本来就窄，哎哟，来宵夜的人车乱停，根本没法好好走路的呀。“反正这前面就是汇金百货，负1层吃的也好多，影响不大”。

3 | 衰败的彭浦夜市

临汾路上的彭浦夜市大概是上海最知名的1条夜市。由于声势浩大的占路出摊逼走公交线，由于各色烧烤海鲜构成的“黑暗料理”基地，它成为临汾路上大写加粗的活动地标。

彭浦新村本由零散小商贩起家，2010年发展成上海北部最大地摊聚集区。2011年后大范围扩大，晚上9点1过，人步履维艰，车直接瘫痪。愈来愈多的小店店主跨区迁徙，争相在彭浦夜市汹涌人潮中分1杯羹。

但在2013年底，彭浦夜市因占道被闸北区政府取消，从前的临汾路被计划成休闲景观商业街，现在看上去和普通街道并没有2致，窥不见从前的影子。

但是，从前那400多家摊主何去何从？

其中1部份继续4处打游击，1部份像彭浦第1炸/黑暗料理魔鬼筋肉蛙/武汉热干面这些着名气的，大都被招抚到宝山区绿地新都会的“夜食尚”。

“夜”可以你说了算，但是时尚理睬你吗？

距离之前的彭浦新村不过1站远，搬迁后的彭浦夜市显得有些寥落。本来商场“夜食尚”里1、2层都是招抚来的摊主，由于客流量锐减和租金压力，现在只剩下1楼和入口处的210来家老夜市摊。

彭浦第1炸的老板说，现在可以固定出摊，每家“执照”上岗。搬来以后，商场活动区的空地上本来也有小商品市场，手机贴膜箱包成衣假发，逛吃逛吃还过得去，现在小商品市场也在6月底被取消，人又少了1半。

武汉热干面的老板则说现在营业时间改了，晚市人少，他8点就准备关门了，之前是清晨两点半才收摊。

“反正我们现在就是商场里1个小店，还谈么斯夜市。”

4 | 如火如荼的昌里路

浦东南面的商业中心，老牌夜市街。这块地方紧邻世博园南面，经过计划改造，和昌里路垂直的上南路就走进新时期了，有的餐馆门前杵着漫威人物，也少不了各种韩料日料网红奶茶，道路开阔，还挺休闲。

这乃闲话，昌里路1溜的妖艳贱货们才是正经事。昌里路分两段，食品集中的1段在昌里路历城路上，不长，100来米，食品种类繁多，大家熟习的周斌臭豆腐，大王锅贴，还有红遍申城，鸡中之霸的“上南第1家炸鸡”都在这。

10年前吃的周斌臭豆腐和现在1个味儿，区分于湖南臭豆腐，金黄，酱汁咸甜，5块钱4个。

大王锅贴，大确切是大，若抱着美味至上的态度，则未免会失望。一样老牌的洪脑花却可以1试。

老板是在4川学的手艺，选用当日宰杀的新鲜猪脑，挑净血丝，1分为2，便于入味，上架小火烤，待快熟之时撒上辣椒油和佐料。趁热吃其实不腥，入口只觉得嫩，温润脂肪散开，落肚后的余味是麻辣香。

这条街上的排队新秀有东北烤冷面，档口小哥是实打实的东北人，边给冷面皮刷酱边感叹“怎样上海人吃这个也要刷甜酱”，他们东北那边儿好酸辣酱。这里的冷面皮经过改进，比较软，不似传统冷面皮结实，平均3.5分钟出炉1个，有7种便宜但看起来丰富的套餐可选，鸡蛋培根鱿鱼等等。

每天对着这些食品，小哥已提不起多大兴趣，但想到1个月1万2的租金，怎样着也得把每个对付好。

5 | “龙虾街”寿宁路

从西藏中路拐进寿宁路的时候，还以为自己踏进了2龙湖浩哥的地盘，45个带着金链子，梳着背头的男人冲你吆喝“里面坐，里面坐，有包厢啊，冷气足啊…… ”

这条街基本被小龙虾包干，亮堂堂竖着小龙虾招牌的店就有28家。而且大多店面都是“香吧岛XX号”。15年前，这条街上诞生了第1家香吧岛，也就是现在的“香吧岛20号”，火了以后老板又在街上开了21号/22号，还没等人反应过来，整条街上都布满了香吧岛的暗号。

晚上7点半，在香吧岛20号，两百多平的店坐得满满铛铛，店里是虾壳的海洋。香辣虾和103香是这里的主打。香辣虾几近秒上，近45年火起来的103香由于现事业单位可以发放工作服吗
杀现炒则需要等半个多小时，青椒爆炒，莴笋打底，味道中规中矩。

香吧岛生意最火爆的日子是4⑻月，平均1天3家店要消耗两3千斤虾，4月中旬到5月中旬用江苏的虾，5月到6月间用湖北养虾基地的虾，过了这个时间，就根据虾的价格来挑。

虽然大部份店都开到清晨4点，但是1过10点，热烈就大打折扣。香吧岛现在的主理人老何说，如今生意也还行，但比不了从前。世博会前后两年，是人气最旺的时候。从大小店铺的招牌也能看出端倪，甚么虎牌青岛，各色啤酒厂商都和虾店有合作，可见资本市场对这条老街的青睐。

那会儿店里没座是常事，桌椅就摆到马路边。客人为了抢位子还有打架的，面红耳赤地争说自己先到。也有看到穿得清凉的姑娘，跑去搭赸的，旁边男朋友或铁哥们1看，好家伙，聊骚聊到老子头上了，端起1钵虾壳就往对方身上扔。

说到这老何忍不住笑了：“感觉对小龙虾都还是真爱，基本都是扔虾壳，很少有直接丢虾子作战的。”

过了那个节点，加上城管越管越严，路边完全不准摆位了，打架闹事者也赵丽颖穿工作服的照片
相应减少量多。

龙虾街上也不但有龙虾。1家叫“甜乐甜乐”的甜品店，10几年店龄，做所有和芒果有关的“捞”，吃虾腻口醉酒的食客，都喜欢花12元在这买1碗杨枝甘露。

年代更久远的元总是街尾的炸年糕店，20年历史，老师傅说最多1天能卖4500份。买4块年糕，还送1块炸猪排，固然未必有你家楼下的味道好。

老师傅又说了，在龙虾包干整条街之前，这里是麻辣烫和洗头房的天下，很热辣对伐？紧接着出现了1家面馆叫长寿面馆，现在仍活跃在这条街上。推门而入，也已是龙虾的天下，不卖面了。这家的103香龙虾用大酱烧，口味很重。

而整条街上打烊最早的是黄记粮油杂货店，差不多10点老伯就推着自行车走€€，丝绝不留恋这热烈。

这热烈会完全灭亡吗？大排档让我们在闲散的吃吃喝喝中欢欢乐乐，丝绝不掩盖人原始朴素的食欲，助长真实坦荡的人性。

可另外一方面，每到夏夜，大排档扰民的投诉就充塞市民热线。漫天油烟，遍地垃圾，毕竟有损于上海“国际化大都市”的形象。

想起蔡澜写过1篇短文，说香港有1阵子对大排档赶尽杀绝，大家都跑去开茶餐厅了。其实若是像9州的福冈1样，弄个大排档中心，让大家自由发挥，食品水准或许更高。

喏，如果在上海，也弄1个大排档集合中心，你希望安置在哪里呢？

文 | 李茜

摄影 | 家俊

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